网红餐厅倒闭名单:是什么“杀死”了它们?

“赵小姐不等位”在年末悄悄的关门了,曾经火遍上海的网红店鼻祖,现所有门店全部关闭,“文艺范”、“排长队”等词已不再是其标签,一家需要排着长队等位的餐厅再也不需要等位,这回是真的回归品牌建立时“不等位”的初心。

其实,在这竞争激励的餐饮市场,除了“赵小姐不等位”,不少网红餐厅早已倒闭,或已门可罗雀,往日的排队盛况已是往昔。

前段时间,狗头发现上海各大商圈中,曾经需要排队长达两三个小时以上的“网红”喜茶,现在长队已经“消失”,门店前境界线变短,远没有刚开业时那么疯狂,为维持现有排队现象,店内服务员将动作放慢,以制造短暂的排队现象。

网红鼻祖的倒闭引发深思,但先就近几年网红倒闭的餐厅做一个盘点,那些年一夜爆红的“网红餐厅”,到底问题出现在了哪里?是否该警惕一夜爆红而带来的短暂“快感”?

01

网红餐厅倒闭记录

1、赵小姐不等位

今年年底关闭所有门店,原来的7家门店火爆上海餐饮界,现关闭所有门店,某点评平台上早已显示歇业/关闭,曾经的网红餐厅的鼻祖,排队盛况早已不复存在,取而代之的是房产中介、泰国菜餐厅与海南菜餐厅。

2、吃完咸的吃点甜的

传言说因“赵小姐不等位”门口等位的人太多了,所以餐厅老板就在隔壁开了家甜点店,不过味道不被人们所认同,早已消失在残酷的餐饮竞争中。

3、高跟鞋73小时下午茶

可能是赵小姐热衷于卖高跟鞋,于是创立了一个“高跟鞋73小时”的高跟鞋品牌,常曝光在大众视野,曾搭售的“高跟鞋73小时下午茶”曾出现在视野中,但又悄悄消失在餐饮市场中。

4、徹思叔叔

2013年火遍上海的蛋糕界网红,从排队四个半小时到门店倒闭,犹如过山车般刺激,或许众多模仿者跟风,产品单一等 “死因”使得品牌淡出消费者视野,留下的是深深叹息。

5、瑞可爷爷的店

这个曾经被“康熙来了”推荐的蛋糕品牌,一来到上海便引起排队热潮,但因被爆山寨日本蛋糕品牌,欢迎度大大下降,后面因众多跟风者,竞争激烈,慢慢消失在北京上海的餐饮市场中。

6、瑞蜜可乌云冰淇淋

曾经带着“自拍必备”、“韩国国民十大甜品”光环的乌云冰淇淋,排队时间长达一个小时,因为众多抄袭者的跟风,早已消失在大众视野中,某点评平台显示早已关门歇业。

7、Farine面包店

当年有“上海第一法棍”的面包店,因使用过期面粉造成消费者身体不适,最后关门停业,拖欠工资,老板潜逃,善于炒作的网红面包店,现已成为过街老鼠,人人喊打。

8、很高兴遇见你

这个由“国民岳父”韩寒投资的餐厅,文艺的装修,创意的菜式,吸引无数文青踏破门槛,后因拖欠员工工资、无证经营、食品安全问题等问题,苏州、西安、杭州等地餐厅接连关门,上海多家门店暂停营业,远没有当初的火爆盛况,门店遭遇讨债风波。

9、黄太吉

黄太吉的营销神话至今无人能够超越,最美煎饼老板娘、开炮车送煎饼等营销噱头,一度成为餐饮界的网红,逃不过煎饼难吃、价格贵被消费者的诟病,现阶段已经关闭半数门店,再不如当初的火爆。

10、雕爷牛腩

“互联网餐饮鼻祖”,玩转互联网营销,天价配方、明星造势、资源嫁接,一度让传统餐饮感到危机感,但当前期营销热度退散,难逃“难吃”“价格贵”的诟病。曾经不接受预定的餐厅,现在上桌率不满三分之一,北京爱琴海店早已暂停营业。

11、水货

水货餐厅自诞生之日就成为餐饮界的网红,“全国首创美式无餐具餐厅”噱头博得不少眼光,开创8个月加盟52家门店的记录,但因其供应链问题,导致产品品质参差不齐,加上产品单一,易于复制,现只有零星的门店存活下来,官网已经停止加盟。

12、小猪猪烧烤

与水货同属57度湘集团旗下的餐厅,继水货关店不久也选择关门,官方给予业绩不佳而导致被商场淘汰,剩下的门店已再无刚开业时那般火爆。

13、便所主题餐厅

前两年大火的“便所主题餐厅”,刚一推出便火遍大江南北,引得不少跟风,着实刷新了消费者的三观,但当体验感与新鲜感一过,不会形成复购,消费者体验一次足矣,现在相关主题餐厅早已被淘汰。

14、仰望的包角布

曾是煎饼果子中的爱马仕,消费者为之疯狂排队一小时花20元买个煎饼果子,但味道一般,但消费者失去新鲜感后,排队现象已荡然无存,有些门店早已关门停业。

……..

上述盘点了近几年餐饮界中火爆一时的网红,或许它们还没有倒闭,但现阶段已经在走下坡路,未来发展状况谁也不能预知,到底还能坚持多久....

也许文中还有没有提到的餐厅,但网红餐厅往往存在这样的现象,大排长龙,一夜爆红,捧得越高,却摔得越惨,分析它们走向末路的原因,也许会得到新的结论。

02

什么驱使网红餐厅走向末路?

“赵小姐不等位”作为餐饮网红界的鼻祖,带动起排队等位,网红效应拉动人气,曾经风光一时的餐厅,有名人、有浪漫的爱情故事、有热衷的粉丝排队,还有特色的盐焗菜式,常年在某点评平台上流量前三名,但因最后一家门店的关门,末日狂欢终究还是结束了。

一年红利,两年稳定发展,三年就撑不下去,“赵小姐不等位”就是很好的例子,那么这些网红爆红后衰败的原因究竟是什么?

一、内因决定餐厅走向

“赵小姐不等位”餐厅的倒闭,很大一部分原因在于内部出现了问题,而掌舵者基因是致使餐厅走向没落原因之一。

先来分析两位餐饮老板,作为外行人进驻餐饮,餐厅老板是前萌芽主编赵长天的儿子那多,一位天马行空、浪漫主义的作家遇上一位“半个娱乐圈”的时尚女性赵若虹,碰撞出浪漫的爱情火花。


餐厅回归不等位的初心;▲图片来源:大众点评

开店的原因很简单,只是因为妻子简单一句“如果能够拥有一家自己不用等位的餐厅”的话,便在结婚纪念日将餐厅作为礼物送给妻子,不过餐厅最终还是回归本来建立时的初心。

网红餐饮的老板,大多都是跨界餐饮人,他们共同的特征就是:

1、 擅长营销

餐饮市场每一天都在改变,商超体的增多,消费水平的提高,但也预示着餐饮市场的竞争越来越激烈。

近几年跨界餐饮人越来越多,他们往往有着比传统餐饮老板更多的奇思妙想,以火爆的方式将品牌迅速打响。

当传统餐饮行业被“网红经济”严重影响的时候,传统餐饮老板都干着急,但有趣的是,“网红餐饮”门店很快业绩开始下滑。因为注重营销,往往会忽视餐饮经营的核心。

·         情怀基因>产品基因

这家带着“爱情”故事餐厅,因为是娱乐圈的跨界、浪漫文艺基因,夫妻两人都十分擅长包装炒作,餐厅很快在餐饮界中火爆起来,吸引文青定点打卡,并一鼓作气开7家门店,如今最后一家门店的关闭,其实基因决定着餐厅走向失败。

这些“网红”餐厅大多都是情怀讲的比产品好,往往借助名人效应,情怀感染,引起年轻消费者的消费欲望,却因忽视产品对于品牌影响,难以形成复购,餐厅必定会走向倒闭、关店的道路。

·         过分营销

“互联网营销”的鼻祖雕爷牛腩,跨界思维把营销方式玩出不同花样,当品牌在聚光灯下闪闪发光的时候,没有几个消费者记住产品,逃离不了难吃、价格贵的通病。

曾经蛋糕界网红徹思叔叔擅长利用饥饿营销,每人限购一个,大排长队是其最大的广告,但其品种单一、众多跟风对手,还是逃不过失败的收场。


他们餐厅老板基因是擅长营销,开业初期利用第三方平台或是名人效应将品牌宣传出去,开业初期引发火爆场面,但网红店难以养成消费者的忠诚度,失去新鲜感后品牌便快速陷入颓势。

·         开餐厅只是玩票?

开店是存在红利期的,一般奶茶店是三个月,中式餐饮一般维持一年,“赵小姐不等位”餐厅当红时期迅速扩店,生意开始下滑立刻转战、关闭门店,就像股市峰值时抛出,快速收回现金流。

开餐厅本身就是老板的副业,老板赵若虹接受采访时曾说过,其重心一直在“高跟鞋73小时”的高跟鞋品牌上,餐厅早已交由那多管理。那么,试问一个天马行空的作家,能够将一家餐厅经营好么?

曾经的水货、很高兴遇见你等餐厅,当一夜爆红后,迅速吸引资本进入,迅速扩店开放加盟。

这些餐饮老板或许存在玩票性质,赚取加盟费、吸引资本的投资,收获一把快钱。试问半路出家的团队与不专注的老板能够将餐厅经营好么?

2、缺乏系统运营的能力

这些网红餐饮的老板大多外行进入餐饮,本身对于竞争激烈的餐饮市场不够了解,只考虑短期的发展,没有宏观考虑未来趋势,就会出现以下问题:

·         产品比较弱

就拿“赵小姐不等位”为例,打着文艺标签的餐厅,却因菜难吃、分量少、服务差而被为“爱情故事”买单消费者所诟病。

·         供应链拖垮品牌

曾经火爆的手抓海鲜的水货火爆餐饮界,就因为供应链拖垮整个品牌,像海鲜、小龙虾等品种十分依靠供应链,因为迅速开放品牌加盟的水货,特别是加盟店,供应链无法统一,产品品质参差不齐,消费者并不会为品质差而买单,品牌走向没落是必然的结果。

·         运营系统差

由韩寒投资的“很高兴遇见你”,曾经被称为“上海最文艺的餐厅”,忽如一夜“文艺风”吹来,加盟门店几乎开遍全国,但因拖欠工资等问题,多家加盟门店已经倒闭,现存的门店排队盛况已是过去式。

基础的产品与服务,甚至是管理模式没有摸索清楚,运营系统还未稳定,就将品牌推出去,大肆扩店,虽说仅仅是加盟门店遭遇问题,走上讨薪道路,但品牌终究受到影响。

二、外部原因加速品牌没落

餐厅经营失败大多是内部原因而走向失败,而外部原因加速品牌的衰落,外部原因大多也是影响大众餐饮的原因,那么接下来就简单讨论一下“网红”外部死因。

1、品牌跟风,缺乏差异化

餐饮市场之所以竞争激烈,先有品牌与品牌之间的竞争,后有品类与品类之间的竞争,再加上餐饮之间抄袭激烈,这都是加剧竞争激烈的原因。

消费者对于“流行”非常敏感,当流行明星穿的衣服出现在大众视野中,不过多久某宝就会出现同款,大街上就会有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆会使得消费者跟风,餐饮界也是如此。

当徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海,利用饥饿营销等方式成为网红,但后来为什么倒闭了呢?


抛开口味,产品单一等问题,抄袭跟风是致命的原因,一下市场上就出现“撤思叔叔”、“撤思爷爷”,消费者就丧失新鲜感视觉疲劳,加上口味一般、产品结构单一且易于复制的品类,导致品牌走向没落。

2、外在成本压力

餐饮行业看似入行门槛最低,但只有趟过这条“河”的餐饮人才知道,并没有想象中的那么简单。

这不仅仅是“网红”面临的问题,同样也是传统餐饮的心病,房租、食材、人工成本的居高不下,导致经济压力变大,而客流完全不能撑起门店生意。

商场餐饮门口等位再疯狂,也只能够是赚回成本,业内资深人士表示:餐饮最惨的是大面积的亏损。某餐饮进驻商场现门店关闭两个月,装修加亏损2千万以上,商场本身运营成本很高,必须周末人气客流,加上非工作日都客朋满座才能维持盈利。

小结:

第一代网红最后一家门店的关闭,并不代表不会再出现下一个“网红”,但餐饮行业一定需警惕上述现象的出现,规避掉任何能够使餐厅走向失败的原因。

餐厅有名气还得产品过硬、服务够好、环境舒适,爆红只是起势,最终还得抓住餐饮的本质。

03

如何成为 “长久”的网红?

首先警惕网红现象的发生,对于传统餐饮来说,一夜爆红,被捧得越高就会摔的越惨,面临的将会是大面积亏损,那么怎么才能成为“长久”网红才是餐饮人最想了解的话题,借着这些网红失败案例分析,狗头给予各位餐饮老板一些建议。

1、产品核心战

总结“网红”餐厅就会发现,它们或许因为口味差被消费者诟病,产品线单一,易于复制使得跟风者抄袭。网红餐厅很难养成口味的忠诚度,难以成为复购的条件,这也是网红借助营销快速爆红,却难以维持火爆的根本原因之一。

餐饮是需要回归本质的,了解餐厅最核心的竞争力,夯实产品实力,才能更好的与对手搏击。

2、全新的模式与体验

为什么传统餐饮对比“网红”餐饮就不温不火呢?

首先,这与消费者的新鲜感有绝大的关系,在这个日新月异生活圈中,每一天都在改变,新鲜事物的更迭,消费者就会被更新、更流行的东西所吸引,其次,当门店的红利期一过,门店开的多,门店的业绩就会开始下滑。

餐厅需要定期更菜单推新菜、制定不同的营销活动吸引消费者,门店适当流出“活口”,定型更换海报与餐厅设计,让消费者每次到店用餐都能够发现餐厅有不一样的地方,保证消费者对于餐厅的新鲜感。

3、营销爆点

“网红餐厅”不是完全没有可借鉴的地方,其营销手段与模式值得传统餐饮所借鉴的,但当产品没有夯实、服务没有标准、管理一团糟的时候,建议各位餐饮人先从餐厅内部纠正错误,避免走向“网红”一夜爆红却惨淡收场的不归路。

但当餐厅有足够的实力,在竞争激烈餐饮市场中站稳脚跟时,那么依靠互联网、自媒体等媒介将品牌宣传出去,将会为品牌带来更大的提升。

4、站稳渠道

资深业内人士曾说一句话:品牌第一,就是渠道第一。这句话引发狗头深思,这句话的意义何在?

2016年潮汕牛肉火锅的跟风抄袭,加剧同品类的竞争,当所有老板在激烈竞争中头疼烦恼的时候,左庭右院第一时间进驻上海各大商超体中,拿到渠道资源迅速站稳脚跟,另外开创潮汕牛肉火锅的辣锅,一下从众多清汤锅竞争对手中脱颖而出,能与之抗衡的对手都消失在激烈的竞争中。

由此可以看出,商超是快速提升品牌力的载体,那么餐厅想要稳定持续发展,站稳渠道是极为重要的。

5、远期的运营规划

俗话说的好“生于忧患,死于安乐”,网红餐饮的确“生”在这竞争激烈的餐饮市场中,但却安于现状淘汰在竞争中,狗头对于网红餐厅没落深感痛惜,所以建议各位餐饮人,认清现状与本质,站在未来去思考问题。

例如:

站在3~5年的基础上思考问题

餐厅门店变多,是否需要搭建供应链系统

产品结构是否顺应未来趋势

管理系统的构建,并不断升级

是否考虑资本融入

......

餐厅经营需要回归本质,不管是产品、服务、环境这些才是核心的竞争力,并且要用未来的眼光去思考问题,培养“危机意识”。